Сыр!Сыр!Сыр!

Предлагаю поговорить за производство сыра. Один наш комрад подсадил меня на этот процесс и мне понравилось. Что может быть лучше ломтика выдержанного сыра после глотка ароматного напитка? Вот и я про то. 🙂
Итак, обсуждаем технологию и рецептуры.

Ага, оченно интересует.

Если нетрудно, для начала минимальное описание процесса и необходимого оборудования. Для понимания вложений .

Думал статью нафигачить, но так быстрее будет.
Итак, для производства сыра ( ИМХО!!!!) нужно молоко ( желательно не пастеризованное, цельное, то есть из под коровы), Кастрюля с водяной рубашкой ( там температуры низкие, максимум 50 градусов, основные процессы 32-37) , мешалка ( можно мешать руками, но это почти садо-мазо, 10-15 минут мешать…), градусник, формы для сыра и лира ( такая рамка для разрезания сырного сгустка, опять же можно ножом, но даже маленький опыт говорит, что лира удобнее и качественнее). Ну и химия — закваски ( бывают термофильные и мезофильные) они определяют сорт сыра, сычужный фермент, липаза ( иногда нужна). Это основное. Есть еще ускорители созревания для твердых сыров, бактерицидные и пр.
Технология простая. Заливаем молоко в кастрюлю, нагреваем до нужной температуры. Потом вносим закваску, размешиваем и ждем 30-40 минут. Дальше вносим сычужный фермент и ждем еще 30 минут. После формирования сгустка ( прикольный вид — было молоко, а стал студень 🙂 ) начинаем его резать лирой на маленькие куски с целью отжать сыворотку. После этого мешаем 10-15 минут с той же целью, разрезая крупные куски на части.
Сливаем сыворотку в отдельную емкость ( из нее потом можно сделать мягкий пастообразный сыр — рикотта, или хлеб поставить) и сырной массой набиваем формы. Формы для самопрессования оставляем в этой кастрюле и нагреваем до 50 градусов на полтора часа, периодически переворачивая сыр в форме, что бы прессовался с обеих сторон.
Осталось подсушить при комнатной температуре, засолить в рассоле и убрать в холодильник для созревания. Я еще и копчу.
Про вложения — это лучше Олег расскажет, но что-то порядка 31 рублей сыроварня на 30 литров. в комплекте. Еще на 1.5 тысячи формы.

Вкратце все.

КАЧОТТА
Качoтта (итал. caciotta) — oдин из самых распрoстранённых
итальянских сырoв. Название перевoдится как «сырoк» и пoявилoсь
oнo благoдаря небoльшoму размеру егo гoлoвoк. Егo делают пoчти пo
всей центральнoй Италии. Качoтта — oчень прoстoй сыр, гoтoвый к
упoтреблению сразу же пoсле изгoтoвления или пoсле выдержки дo
двух месяцев. И в каждый мoмент этoгo времени oн будет пo свoему
хoрoш. Пoлутвёрдый с нежнoй пластичнoй текстурoй сыр, кoтoрый
мoжнo украсить любым тoппингoм пo вкусу: дoбавить в негo зелень и
oливки, oбмазать перцем, паприкoй, винoграднoй мезгoй. Мoжнo
закoптить или прoстo прoмыть красным винoм. Экспериментируйте и
вы!
Оборудование
кастрюля на 10 л
решётка из микроволновки
форма для головки сыра

Ингредиенты
8 л молока (подойдет любое молоко — коровье, козье, овечье)
термофильная закваска*
1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента
1/4 ч.л. 8% раствора хлористого кальция
20% рассол
ВЫХОД 10-12% ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (1 ГОЛОВКА ~ 1 кг)
* Закваска должна содержать культуру St. Thermophilus. Вы можете
добавить 1/16 ч.л. (0,2 г) Danisco ТА 45 или 3/8 ч.л. (0,85 г)
«Каприна» ТЕРМО 2
Приготовление
1. Нагрейте молоко до 37 °С. Посыпьте термофильную закваску на
поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал
влагу а затем перемешайте всю поверхность молока плавными
движениями. Оставьте на 30 минут для созревания молока.
2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50
мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в
молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования
сгустка.
3. Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на
кубики со стороной 1,5-2 см. Медленно перемешивайте 15 минут,
постепенно доведя температуру массы до 42 °С.
4. Слейте бОльшую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность
сырного зерна.
5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте
формы с сыром в тёплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или
в сыроварку слой воды 5-10 см температурой 50 °С, сверху поставьте
решётку из микроволновки, а на неё формы. Поддерживайте
температуру воды 50 °С). Либо вы можете поставить всю
конструкцию в духовку с температурой 50 °С. Обязательно накройте
кастрюлю крышкой, чтобы сыр не остужался и не высыхал.
6. Через 30 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть
форму другой такой же и перевернуть. Сыр сползет в другую форму.
Или накройте форму дренажным ковриком, затем решёткой и
переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.
7. Держите сыр в формах в тёплой камере 1,5 часа, переворачивая

каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность
сыра, идёт процесс созревания и пластификации сыра.
8. Теперь вытащите сыр из кастрюли прямо в форме на решётку.
Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте
при температуре 8-10 °С на 6 часов (если нет такого помещения, то в
холодильнике при 4-5 °С на 4 часа). Нахождение в форме при
остывании способствует сохранению плотности и формы головки
сыра.
9. Теперь необходимо посолить сыр. Вытащите сыр из формы и
положите в 20% рассол*
10. Время соления сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые
полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно
солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра
сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и
снова посыпьте верх сухой солью.
11. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на
выдержку в помещение с температурой 8-10 °С. Поскольку в сыре
много влаги, на нём начнёт появляться плесень. Протирайте его
ежедневно тканью, смоченной в рассоле*. Затем протрите сухой
тканью и верните в помещение для выдержки.
12. Через 10 дней молодой сыр качотта готов. Его можно
выдерживать до двух месяцев при температуре 10-12 °С. Для
дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным
покрытием, или убрать в термоусадочный пакет для созревания.
* КАК ПРИГОТОВИТЬ 20% РАССОЛ: 4 литра воды довести до
кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной
температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из
соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6% уксуса, 5 г
сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого
кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Вот рецепт с которого начинал. Так сказать первоисточник. 🙂

Огромадное спасибо за вводную лекцию. Я так понимаю, что ПВК вполне подойдет на роль сыроварни ?
А мешалка какая то особенная или штатная от ПВК прокатит ?

А по ферментам ? Где брать ?
И жена уже тиранит за Рикотту, рецептик бы )).

Мешалка банальная, вся мелочь продаётся в Сыромании. Ну и ещё в куче магазинов.  ПВК использовать можно, но его потом нужно будет тщательно отмывать- тебе же молочнокислое брожение не нужно. И сырное зерно через люк доставать хлопотно. Поэтому кастрюля рулит. Можно маленькую кастрюлю в большую поставить и сделать водяную баню. Температуры маленькие.
рикотту завтра выложу.

ПВК СиВовоский, считай ведро, горловина — весь диаметр.
Фотку лиры бы поглянуть.

Изучал тему, все банально, кроме конечного пункта — созревания. Долго изучал варианты реализации, дорого и малореально в домашних условиях. Отложил сыроделие до лучших времен, но грежу мягкими сырами , типа бри.

Да ничего сложного в созревании нет. Вакуум и холодильник. А для реализации я его и не рассматривал — семья ест хороший продукт и это главное. Хотя поугощал знакомых, просят сделать за деньги. Разница сильная от сырных продуктов. В субботу буду делать голландский, а в следующий раз сделаю бри. Самому стало интересно.

Лови рецепт рикотты, но он делается из отходов — из сыворотки.
РИКОТТА
Рикотта (итал. ricotta) — традиционный итальянский продукт, который
делают из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы
или других сыров. Использовать сыворотку после слива нужно как
можно скорее. Из рикотты также готовят тальятелле (итал. tagliatelle)
— разновидность пасты (лапши), добавляют в лазанью и пироги.
Рикотта похожа на наш родной творог, только нежнее и с привкусом
кипячёного молока. Недаром происхождение названия связано со
словами «дважды варёная».
Похожие продукты из варёной сыворотки готовят во многих
южноевропейских странах: анари (англ. anari) на Кипре, извар в
Болгарии и Молдавии.
Оборудование
кастрюля на 10 л
корзинка
Ингредиенты
8 л свежей сыворотки (отлюбого молока — коровьего или козьего)
• 125 мл 6% уксуса либо
• 1/4 ч.л. лимонной кислоты либо
• 1 ст.л. уксусной эсенции (70%), растворённой в 100 мл кипячёной
воды комнатной температуры
(выбрать один из этих пунктов)
ВЫХОД 2,5-3% ОТ ОБЪЁМА СЫВОРОТКИ (~ 200-250 г СЫРА)
Приготовление
1. Поставьте сыворотку на огонь и начинайте нагревать. Разведите
лимонную кислоту в 50 мл воды.
2. Как только температура достигнет 65 °С, влейте раствор кислоты.
3. При достижении 85 °С начнут образовываться хлопья.
Продолжайте нагревать сыворотку до 93-95 °С, периодически
помешивая. Хлопья рикотты будут всплывать и собираться на
поверхности.
4. Как только температура достигнет 95 °С, выключите подогрев и
оставьте на 20 минут.
5. Большой шумовкой собирайте хлопья и выкладывайте в корзинку
для рикотты или в небольшой дуршлаг.
6. Для нежного сыра дайте постоять 1 час, для более плотного и
твёрдого оставьте в форме стекать и уплотняться 6-7 часов.
7. Переложите сыр в пищевой контейнер и поставьте в холодильник.
Можно хранить в холодильнике до 1 недели. Также можно сразу
добавить соль и зелень и перемешать.

Кроме температуры, очень важна влажность, причем для каждого сорта сыра она разная. Без поддержания влажности, получишь не то что планировал. Соответственно холодильник должен уметь поддерживать необходимую влажность. Если делаешь постоянно несколько сортов, то на каждый сорт свой холодильник.

Рикотта, брынза, сулугуни, мацарелла — это совсем простые сыры, с ними на самом деле проблем нет.

Ну а кто говорит о сложном? Все потихоньку. Только рикотту и моцареллу я бы в один ряд не ставил— совершенно разные продукты.  Да и с влажностью не так все сурово, режим примерно одинаков. В конце концов сколько ты уникального сыра ешь против обычного?
Купил сегодня бри двух производителей. Ну чисто попробовать. Съели президентский, понравился, но ощущение, что они плавленный сыр внутрь запихнули. Второй завтра будем пробовать.

Президентский очень вкусный! Недавно привозили из Франции, один в один как и у нас продают, что радует. Ну и попробовали настоящий Камамбер, это ваще вау фактор. То что похоже на плавленный, в теории близко к истине. Только наш плавленный, плавится химией, а бри за счет плесени и возраста.
И бри надо под дорогое красное вино пробовать, тогда открывается вкус полностью. Ну белое тоже можно.