поколбасимся?

В этой теме 13 ответов, 5 участников, последнее обновление ЮКа 1 год, 5 мес. назад.
Просмотр 14 сообщений - с 1 по 14 (из 14 всего)
ПСМ
Участник
ПСМСообщений: 375
#1934 6 года/лет, 11 мес. назад

И так, начнет. С колбасок гриль
Взял 1,5 кг говядины, задок.
1,5 кг баранины , задок ( ну там мяса больше)
курдючного сала 0,5 кг.
Мясо очистил от пленок, так как рубил топориками, не через мясорубку. Кстати, в процессе рубки пленки не рубятся и их потом  ( те, что не срезал сразу) можно из фарша выловить. Мясо рубил по частям — так просто проще, потом фарш замешал в один комок. Сало резал как можно мельче. Подмороженое сало резать проще, так для справки.
Замесил сало в фарш.
Добавил специи. Вот тут момент, который очень индивидуален. Кому что нравится. Я добавил
пол чайной ложки черного перца ( молотого на фабрике)
2 столовых ложки соли ( она у меня крупная, если использовать мелкую соль, то дозу стоит уменьшить)
2 столовых ложки паприки
1 столовую ложку красного острого перца ( не чили)
2 столовых ложки турецкой приправы к мясу ( куплена в Турции, чего там намешано не знаю, но нравится!)
6 крупных зубчиков чеснока
Пучок мелко покрошенной кинзы.
Хотелось сделать острые колбаски, ароматные.
Всю массу тщательно промесил до полной однородности и добавил воды 300 мл ( 10%)


Воду брал максимально холодную, доливал понемногу и вмешивал в фарш.
После чего готовый фарш убрал в пакет и в холодильник. Нужно, что бы специи разошлись.
Вот такой рецепт.
Сегодня буду набивать в череву, а завтра жарить и дегустировать.
отчет выложу.

Astro
Хранитель
AstroСообщений: 180
#1935 6 года/лет, 11 мес. назад

Грех так вкусно писать то. Слюни до пола уже.

IgorCh
Участник
IgorChСообщений: 20
#1939 6 года/лет, 11 мес. назад

Спасибо Николай

ПСМ
Участник
ПСМСообщений: 375
#1940 6 года/лет, 11 мес. назад

Ну так приезжайте завтра к вечеру — подегустируем!

ПСМ
Участник
ПСМСообщений: 375
#1945 6 года/лет, 11 мес. назад

Итак, колбаски набивали шприцов. Череву была баранья, 20 мм. Тонкая и рвучая. Но справились . Получилось 10 метров тонкой и остаток мяса забили в полметра 42 мм. Ну не пропадать же!
Часть заморожу на потом, часть сегодня вечером буду жарить на гриле.
Но фарш вкусный получился- остатки из шприца обжарили на сковороде. Сочный, в меру острый, хотя я пытался переперчить. Не удалось…..
После дегустации отчитаюсь.

ПСМ
Участник
ПСМСообщений: 375
#1946 6 года/лет, 11 мес. назад

Отчитываюсь!
Рецепт весьма удачен, колбаски получились в меру острые, сочные, а за счёт маленького диаметра готовятся быстро.
боялся, что мясо плохо порубил — зря боялся. Очень хорошая консистенция, именно рубленое мясо с неравномерными кусками.
Рекомендую!
Цена в районе 350 рублей за кг, может чуть больше. Халява!

ПСМ
Участник
ПСМСообщений: 375
#1948 6 года/лет, 11 мес. назад

 


Вот так выглядят готовые к жарке.

IgorCh
Участник
IgorChСообщений: 20
#1953 6 года/лет, 10 мес. назад

А жарил не бось в своей чудо печке?

ПСМ
Участник
ПСМСообщений: 375
#1954 6 года/лет, 10 мес. назад

не, просто на мангале. без заморочек, только жар не сильный, что бы  не сохли

ПСМ
Участник
ПСМСообщений: 375
#1979 6 года/лет, 10 мес. назад

Краковская!
Сам не знал, что такой многоступенчатый процесс.
фарш — говядина 30 % , свинина не жирная 50%,  сало 20%.
Сало режим кубиками ( лучше подморозить) , остальное перекрутил на мясорубке через крупную решетку. По рецепту нужно только свинятину крутить, а говядину тоже резать. И потом вымешивать до опупения. Руками так не вымесить, а мой тестомесильных 2 кг фарша не промесит. Поэтому перекрутил все.  Засол 1% обычной соли, 1% нитратной соли и 1% сахара. Специи по вкусу, у меня перец, кориандр и микс для мяса из Турции. Фарш нужно охлаждать, температура не выше 12 градусов.  Охладили в морозилке часок и влил 10% от фарша ледяной воды, для сочности. Все это тщательно промесил и в шприц.
Колбаски завязал кольцами , сноровки пока нет и не одинаково получается , пока…
Теперь им сутки отвисать в комнате.
Потом 12 часов коптить при 50 градусах, отваривать до температуры внутри 70 градусов ( не выше!) и повторное копчение холодным дымом 12 часов.  Суетливо, но надеюсь оно того стоит. Пока только первый этап прошёл — набил. Дальше отпишусь.

seregin
Участник
sereginСообщений: 76
#3276 3 года/лет, 3 мес. назад

ну и хде продолжение?

ЮКа
Хранитель
ЮКаСообщений: 152
#3286 1 год, 7 мес. назад

Сделал вчера первый раз печеночную колбасу

печень говяжья — 1 кг

куриный фарш — 1, 25 кг

сало свиное 0,25 кг

соль — 42 гр (пополам с нитридной)

яйца куриные — 2 шт

фосфат — 7 гр

вода — 200 мл

свиная черева

Специи — лук сушеный, чеснок сушеный, смесь перцев, кардамон

все перемолол, смешал все ингредиенты, потом проблендерил — и в оболочку

готовка в термокамере на стандартных режимах до 72 внутри

на фото печеночная — потемнее

ПСМ
Участник
ПСМСообщений: 375
#3288 1 год, 7 мес. назад

Проблендерил- это замесил все на блендере?  До какого состояния? И зачем?

ЮКа
Хранитель
ЮКаСообщений: 152
#3290 1 год, 5 мес. назад

для более однородного состояния фарша — в идеале эмульсию добиться

У меня сын проф блендер с работы принес — в нем пробивал

Можно кутер

Просмотр 14 сообщений - с 1 по 14 (из 14 всего)

Для ответа в этой теме необходимо авторизоваться.